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Em cada família indiana existe uma opinião sobre samosa, pois este pastel possui muitas variações regionais. Originalmente, este tipo de assado surgiu a milhares de quilômetros da Índia graças a comerciantes árabes e marroquinos que transportavam pastéis triangulares recheados em suas selas. Essas receitas chegaram às mesas reais do Sultanato de Deli.

Depois que a samosa chegou ao subcontinente, quase cada região a adaptou, mantendo apenas o conceito de um pastel frito e recheado, mas abandonando completamente a composição original.

O Dia Mundial da Samosa é celebrado em 5 de setembro, servindo como uma ocasião para conhecer seis tipos completamente diferentes deste prato de seis estados distintos.

Esta é a samosa mais frequentemente apresentada por não indianos: é grande, com uma casca grossa, e é dominada por batata e ervilha verde, complementadas com passas e castanhas de caju para suavizar o picante do chili. Este lanche é ideal para o clima frio e conversas longas, sendo vendido quente perto de cinemas, refeitórios de escritórios e em locais antigos com chá e samosa na capital. Geralmente, é servido com chutney de tamarindo e um chutney verde mais picante. Além da versão clássica de batata, Deli também oferece versões com kimchi ou dal mung para quem prefere um lanche mais substancioso.

A Bengala pega a mesma base, reduz o tamanho e confere ao pastel um sabor mais pungente. A massa de singara é notavelmente mais fina e mais estratificada do que a samosa padrão, e o recheio é baseado em amendoim e leve doçura, em vez da acidez característica da versão do Punjab. A batata aqui é cortada em pedaços pequenos e cozida, em vez de fervida e amassada. Em Kolkata, durante os monções, a singara aumenta novamente de tamanho, e os vendedores de rua mudam completamente o recheio para carneiro, frango ou dal mung, que são melhores consumidos bem quentes com chá sob a chuva.

Em Karnataka, a batata é mencionada raramente. O pedido principal são as samosas de cebola — elas têm cascas finas e são fortemente temperadas, e são vendidas em vitrines de vidro de padarias que construíram sua reputação com elas. A versão com kimchi, popular nas mesmas padarias locais, ocupa o segundo lugar. Isso lembra que o recheio supostamente característico da samosa nunca foi fixo, e só foi considerado universal por aqueles que não viajaram ao sul de Hyderabad.

O Lukmi de Hyderabad praticamente abandona o formato habitual. A massa é misturada com iogurte em vez de água comum e depois cortada em quadrados planos, em vez de ser enrolada em triângulos. O recheio consiste em carne moída rigorosamente temperada, sem batata e sem substitutos vegetais. Este prato permanece uma parte integrante dos casamentos e celebrações familiares em Hyderabad, servido como aperitivo antes do biryani, e não como um lanche entre refeições, aproximando-o de um prato formal em vez de comida de rua.

Gujarat vê a samosa como uma tela para vegetais, e não para amido. O patti samosa substitui o recheio de batata comum por repolho finamente picado, levemente temperado para realçar a doçura natural do vegetal, e embrulhado em uma casca que frita visivelmente mais leve e crocante do que os análogos do norte.

Em Mumbai, não é apenas o conteúdo da samosa que muda, mas também seu uso posterior. O samosa pav da cidade pega uma samosa frita inteira, corta-a ligeiramente e a coloca em um pão macio, untado com chutney verde e de tamarindo, transformando um lanche em um lanche completo, vendido ao lado do mais conhecido vada pav nas estações de trem de toda a cidade.

Quando todas as seis variações são dispostas em fila, uma tendência se torna evidente. A samosa nunca viajou como uma receita fixa, mas sim como uma ideia, flexível o suficiente para aceitar o que a região gostava de comer. Foi assim que a importação da Ásia Central adquiriu uma aparência totalmente autônoma em seis formas não relacionadas. Embora o Dia Mundial da Samosa possa ter começado como um simples motivo para comer este lanche, na Índia ele sempre foi uma ocasião para provar seis tipos completamente diferentes.