Na cidade histórica japonesa de Kanazawa, mestres moldam e cortam meticulosamente cubos de gelo destinados a resfriar negronis em alguns dos bares mais badalados do mundo. No entanto, a popularidade deste produto se estende além do Japão, alcançando bares na Austrália e nos Estados Unidos, onde um único cubo pode custar até 200 ienes (US$ 1,25).
Esses especialistas trabalham para a Kuramoto Ice, uma empresa centenária localizada em Ishikawa, na costa do Mar do Japão, e faz parte de dezenas de empresas japonesas que produzem gelo ultratransparente e de alta qualidade. Este item de luxo, que, segundo especialistas do setor, derrete mais lentamente que os blocos comuns, tornou-se uma parte integrante da cultura de coquetéis no Japão.
A Kuramoto Ice é um dos poucos exportadores internacionais do país, e desde o início das exportações em 2019, o volume total de vendas da empresa mais do que dobrou. Kazuhiko Kuramoto, chefe da quinta geração da empresa, disse à AFP na fábrica em Kanazawa: «Gastamos tempo e congelamos a água lentamente, mantendo-a em movimento... É assim que obtemos um bom gelo».
Kuramoto, de quarenta anos, observou: «Meu coração se alegra quando vejo gelo parecido com uma joia», dizendo isso enquanto despejava chá hojicha gelado em um copo cheio de uma grande esfera transparente.
Os especialistas japoneses utilizam uma técnica originalmente vinda dos EUA, na qual a água congela durante 48 a 72 horas, muito mais do que as poucas horas necessárias para gelo caseiro ou os 30 minutos exigidos por máquinas industriais. Quando o processo de congelamento começa e o gelo se forma de fora para dentro, várias impurezas na água são empurradas para o centro. No entanto, o método japonês prevê a remoção dessa água contaminada e sua substituição por um novo lote. A agitação constante ajuda a eliminar bolhas de ar, resultando em gelo completamente transparente, conhecido como 'junpyo' em japonês.
Embora haja poucas provas científicas, acredita-se que este método também produz um produto mais frio e denso, que resfria em vez de diluir o coquetel. Por exemplo, o bar Native, um local moderno em Singapura incluído na lista Asia's 50 Best Bars deste ano, importa anualmente cerca de 900 quilogramas de gelo da Kuramoto. O coproprietário Yong Wei disse à AFP: «O gelo local é mais econômico, mas o Kuramoto Ice é mais puro, mais denso e derrete mais lentamente».
Em Kanazawa, os trabalhadores em macacões de proteção transportam grandes blocos de gelo pelo chão de fábrica antes de iniciar o trabalho delicado de esculpir esferas perfeitas, cubos e blocos retangulares com cantos arredondados. Após a embalagem, o produto acabado, que pode ser feito sob medida para qualquer taça, é armazenado em ambiente com -10 graus Celsius antes do envio.
O chefe Kuramoto está ciente do custo ambiental do transporte de cubos de gelo por milhares de quilômetros, mas insiste que tais pequenos itens têm um impacto relativamente baixo no meio ambiente. Ele relatou que sonhava em chegar aos bares americanos após visitar Las Vegas há mais de dez anos, quando notou que coquetéis caros usavam gelo de baixa qualidade, que derretia facilmente e diluía o sabor.
A técnica demorada de fabricação de gelo, frequentemente usada no Japão e que garante maior qualidade do produto, foi amplamente abandonada nos EUA. O bartender Shingo Miyachi, no bar do hotel Hilton perto de Tóquio, prepara negronis usando um dos grandes cubos transparentes da Kuramoto Ice. O gelo encaixa perfeitamente no copo, e sua transparência o torna quase invisível. Miyachi disse à AFP: «O gelo realmente tem um enorme impacto no sabor do coquetel». Ele acrescentou que, se o gelo derreter, «isso afeta especialmente o retrogosto após o primeiro gole».
O manuseio do gelo é considerado uma habilidade essencial para os bartenders japoneses, que muitas vezes começam seu treinamento praticando a técnica de sua moagem precisa. Miyachi explicou: «Quando você olha para o gelo e vê o nível de atenção aos detalhes, você pode entender o quão sério o bartender é com o sabor do coquetel e quanto cuidado ele dedicou a ele». Ele concluiu: «Um coquetel só nasce verdadeiramente quando o copo, o gelo e o líquido se tornam um só».