Um diário do superintendente cirurgião, redigido durante a viagem marítima do SS Umzinto, que transportou 483 trabalhadores contratados para Natal em 1903, é de grande interesse para o estudo do patrimônio cultural da alimentação e de como essa cultura se formou 166 anos após a chegada dos primeiros contratados a Durban.
O SS Umzinto partiu do porto de Madras em 11 de dezembro de 1903 e chegou a Durban em 31 de dezembro de 1903 às 18:15. Durante vinte dias de viagem, as crianças tomavam café da manhã às 7h30, os adultos às 9h, e o jantar entre 16h00 e 17h00. Não havia refeição ao meio-dia.
No primeiro dia da viagem, o superintendente relatou ter inspecionado todas as partes do navio com o primeiro oficial, que estava em terra. Ele verificou os depósitos de 'dhal' e avaliou a qualidade e a quantidade dos alimentos por amostras, observando que tudo correspondia ao 'melhor padrão' em sua opinião.
Na manhã seguinte, o superintendente relatou bom tempo e mar calmo; a temperatura diurna era significativamente alta até que a chuva refrescou o ambiente às 15h. As crianças recebiam sopa — mingau de arroz líquido — com leite às 7h30. O café da manhã às 9h consistia em biscoitos, chooras (flocos de arroz cozidos ou planos) com açúcar. A refeição noturna era arroz cozido com caril, servido às 16h15.
Os dias seguintes seguiram o mesmo esquema: as crianças recebiam sopa com leite às 7h00 e 15h00. Os adultos tomavam chá matinal com biscoitos, chooras e açúcar às 9h, e à noite, caril de carneiro com arroz às 16h50.
Em outros dias, o café da manhã incluía arroz cozido e água com pimenta (rasam) às 9h. A refeição da tarde naquele dia era vegetariana e consistia em arroz cozido, dhal e caril de batata, servido às 16h15.
No décimo quinto dia, o tempo estava chuvoso e nublado pela manhã, e os emigrantes foram mantidos no porão até o café da manhã às 9h16. Eles receberam arroz cozido, dhal, purê, chutney de tamarindo e água com pimenta às 9h. A refeição noturna às 16h15 foi padrão — arroz, dhal e abóbora.
Até o dia dezenove, 29 de dezembro de 1903, o tempo estava nublado, com fortes ventos do norte que diminuíram ao meio-dia. As crianças receberam sopa às 7h, e os adultos, às 9h, uma refeição cozida de arroz e caril de vegetais. Às 16h30, receberam uma refeição cozida de arroz, batata e carneiro. Na manhã seguinte, o navio avistou Durban às 18h15.
Ao analisar o diário do superintendente cirurgião, é possível estudar as viagens de 384 navios que trouxeram 152.184 trabalhadores contratados para a África do Sul colonial entre 1860 e 1911. A viagem do SS Umzinto em 1903 esclarece como os trabalhadores contratados eram alimentados e quais pratos lhes eram servidos.
Após a chegada, os trabalhadores contratados foram distribuídos por várias plantações no Natal colonial. Eles recebiam dhal, arroz e peixe salgado e seco como rações, conforme estipulado nos contratos assinados. Muitos proprietários de plantações substituíam as rações por ingredientes mais baratos e desconhecidos pelos trabalhadores.
A farinha de milho era usada no lugar do arroz, e frequentemente as rações alimentares eram retidas por pequenas infrações, usando o poder para aumentar a produção de mão de obra. Aprendendo a se adaptar à terra estrangeira, esses trabalhadores aprenderam a incorporar ingredientes africanos, como fubá de milho e amadumbe, em suas refeições para torná-las comestíveis. Para eles, era pouco para fazer um banquete.
Imediatamente após os rigorosos exercícios de quarentena dos trabalhadores contratados, eles eram enviados para as plantações, muitas vezes localizadas a 50-100 milhas do local de chegada. A paisagem e a vegetação diferiam daquelas que viam na Índia do sul ou norte.
Suas principais refeições consistiam em rações que incluíam dhal e arroz ou fubá de milho. Às vezes, as rações chegavam tarde ou não chegavam de forma alguma, forçando as pessoas a colherem na floresta, coletando todos os tipos de ervas, frutas e tubérculos. O inhame saboroso, chamado amadumbe, era cozido, frito ou ensopado. Da mesma forma, bananas verdes eram transformadas em frituras ou raladas em caril. Manga podia ser preparada em caril doce, azedo ou em conserva. A abóbora gem (Gem squash) servia como substituto enganoso de carne ou peixe, especialmente quando acidificada com tamarindo ou manga verde.
O arroz, que é a base da alimentação em toda a Ásia, estava em falta. Os indianos encontraram uma solução: moíam o milho em grãos finos. Cozido lentamente, ele se assemelhava muito ao arroz, e o prato 'millet-rice' ou 'Khichdi' era um verdadeiro favorito, mesmo entre os descendentes modernos da linhagem contratada. Às vezes, cúrcuma ou tamarindo eram adicionados para dar sabor.
Como a carne era muito cara ou inacessível, o peixe salgado e seco, adicionado ao chutney de tomate, tornou-se um acompanhamento comum ao millet-rice. De fato, este prato simples tornou-se tão procurado que pode ser encontrado no menu de estabelecimentos prestigiados, como o Britannia Hotel em Durban. Um grão maior, chamado samp, fazia parte da culinária Zulu. Os indianos temperavam o samp com pimenta e outros condimentos. O caril de samp, hoje frequentemente preparado com feijões ou carne, é um prato valioso.
As ferramentas de moagem também são semelhantes aos métodos Zulu e indianos. Em tâmil, 'ammikal' é uma pedra de granito plana, acompanhada por uma pedra tipo pilão. 'Vorral' é um recipiente vertical de pedra, madeira ou metal, cujo conteúdo é moído com um bastão. Variações desta ferramenta são encontradas em qualquer casa tradicional Zulu.
Um prato com o mesmo nome tanto em tâmil quanto em zulu é o 'utu'. A pronúncia pode variar ligeiramente, mas o método de preparo e o sabor permanecem os mesmos. Geralmente é comido com leite acidificado, chamado 'amasi' em zulu, que não difere muito do queijo cottage na culinária indiana. O queijo cottage tem um efeito refrescante no estômago, e os probióticos promovem a digestão. A base geral das tradições culinárias é potencialmente uma área fascinante de estudo, demonstrando o que une os sul-africanos mais do que os divide.
Em homenagem ao rico legado dos trabalhadores contratados indianos, o Centro de Patrimônio de 1860 na Derby Street realizará um Festival de Gastronomia do Legado em 12 de setembro.
