Em 2020, um queijo produzido na região dos Campos de Cima da Serra, no sul do Brasil, alcançou o status de primeiro produto nacional a receber uma Denominação de Origem (DO). Este queijo, conhecido como queijo serrano, possui uma indicação protegida válida especificamente para itens fabricados em aproximadamente 30 municípios do Rio Grande do Sul e em parte de Santa Catarina.
O reconhecimento abrange mais de duzentos anos de tradição na receita, que é mantida através de um processo artesanal utilizando leite cru proveniente de vacas criadas em pastagens de altitude desta área brasileira. A DO assegura não apenas os métodos ancestrais de produção, mas também a singularidade climática da região, que confere ao leite características distintas de outras localidades.
A combinação de elementos culturais e geográficos resulta em um queijo semiduro que, além de prêmios internacionais e da denominação de origem, continua a agradar consumidores e a receber honrarias. No Rio Grande do Sul, o método de fabricação deste alimento foi declarado patrimônio imaterial do estado em 2024.
A Queijaria Campo Nativo
Embora o autêntico queijo serrano seja encontrado em diversos municípios dos Campos de Cima da Serra, uma parte significativa da produção atualmente se origina na Queijaria Campo Nativo. Esta queijaria está localizada dentro do complexo do Parador, uma pousada charmosa próxima aos célebres cânions de Cambará do Sul.
Este local funciona como o primeiro centro de maturação e afinamento do queijo serrano nessa área geográfica, estabelecendo-se como uma espécie de centro para este sabor especial. Produtores vizinhos enviam seus queijos para a queijaria, onde câmaras especializadas garantem que o processo de maturação siga os padrões protegidos pela DO. Para ser considerado correto, o queijo deve passar por um período mínimo de 60 dias de maturação, mantido entre 5ºC e 12ºC, e o leite jamais pode ter sido pasteurizado previamente.
Visitantes da Queijaria Campo Nativo têm a oportunidade de aprender sobre o processo e mais, podendo inspecionar a sala de cura e provar os queijos, acompanhando harmonizações com vinhos locais e outros produtos típicos das serras gaúcha e catarinense. O espaço recebe público diariamente, das 9h às 17h, e mais detalhes podem ser obtidos nos canais oficiais da queijaria.
Diferenças entre IG e DO
Os títulos concedidos pelo Instituto Nacional de Propriedade Intelectual (INPI) frequentemente causam confusão no público geral, sendo importante entender as distinções. A Indicação Geográfica (IG) é a classificação mais abrangente, dividindo-se em Indicação de Procedência (IP) ou Denominação de Origem (DO).
A principal diferença reside no grau de comprovação exigido para obter o título: uma IP é validada pela tradição histórica de uma região na produção de um item específico, destacando produtos famosos por sua origem regional. Já a DO, além do aspecto humano, exige obrigatoriamente a comprovação de uma influência natural, como o clima e o solo. Para possuir Denominação de Origem, o produto deve provar, mediante laudos técnicos, que seu sabor e características são exclusivos de sua região tradicional, sendo impossível replicá-los em outro local mesmo seguindo as mesmas técnicas.
O queijo serrano do sul brasileiro foi pioneiro ao obter a DO no país, mas não é o único queijo nacional com Indicação Geográfica; o queijo canastra, um patrimônio de Minas Gerais, é outro exemplo classificado sob a IP.
No caso do queijo serrano, a temperatura e as pastagens de altitude que nutrem as vacas fornecedoras do leite foram fatores decisivos para que a Indicação Geográfica resultasse na inédita Denominação de Origem.