Após décadas de desaparecimento dos campos e cozinhas indianas, antigas variedades de arroz estão renascendo. Pratos como biryani com arroz Kaima em vez de Basmati, payesh com Badshahi ou risoto de Bora do Assam, demonstram o potencial dessas variedades esquecidas.
Quando as antigas variedades de arroz desapareciam dos lares indianos mais rápido do que podiam ser documentadas, parecia ser apenas nostalgia. No entanto, a busca pela revolução verde por monocultura de alto rendimento levou ao deslocamento de muitos tipos antigos de arroz. Ainda assim, agora várias dessas variedades, consideradas há muito perdidas, estão retornando graças ao trabalho de agricultores, especialistas em conservação da natureza, organizações não governamentais, restauradores e algum apoio de órgãos governamentais.
À medida que as mudanças climáticas transformam a agricultura, a preservação de variedades tradicionais e resistentes ao clima deixou de ser uma escolha — tornou-se uma necessidade.
No interior do país, famílias inteiras transformaram a conservação em uma missão multigeneracional. No taluka Beltangadi, a família Rao preservou 180–190 variedades tradicionais em uma área de 5,5 acres desde a fundação do banco de sementes B.K. Deva Rao em 1988. Seu filho, Parameshwar Rao, aponta para benefícios que vão além da biodiversidade. Ele observa que cultivar arroz é uma das melhores maneiras de reabastecer os lençóis freáticos e coletar água da chuva. Ele acrescenta que diques fortes podem reter água por quase uma semana, e dois ciclos de cultivo podem melhorar significativamente o nível do lençol freático. Sua valiosa variedade, o arroz vermelho Kayame, possui um sabor raramente encontrado nas variedades comerciais modernas.
As origens deste renascimento
Em 1966, havia mais de cem mil variedades de arroz na Índia, mas no início da campanha, esse número caiu para cerca de 30.000, a maioria armazenada em bancos de sementes universitários, e não cultivada nos campos dos agricultores. A campanha teve um impacto significativo nos estados do sul. Jaykumar S, diretor executivo da Thanal, afirma que nas últimas 15–16 anos houve um renascimento de sementes tradicionais nesses estados. Hoje, em várias partes de Kerala, mais de 25 ou 30 agricultores ou grupos trabalham com sementes tradicionais. O centro próprio da Thanal em Wayanad agora armazena cerca de 320–330 variedades de arroz.
Quando os órgãos governamentais intervieram
A influência deste movimento se espalhou para outros restaurantes na cidade. O restaurante Amar Khamar em Kolkata oferece o prato «Chhuti-r Bhat», um menu de 11 pratos baseado em antigas variedades de arroz. O Sienna Cafe compra variedades Chine Kamini, Radha Tilok, Kanakchur e Tulaipanji Atop do Amar Khamar; o bar e grelha Yokocho se inspiram em Kanakchur, Tulaipanji Atop e Karpurkanti; e o Red Bari utiliza Shatia, Mallifulo e Khejur Chhari.
No verão passado, essas ambições cruzaram continentes, pois o Amar Khamar organizou uma turnê pela França e Alemanha. Em Paris, trabalhando com o sommelier Rajat Parr, a equipe desenvolveu um menu de degustação de 10 pratos para 80 convidados, totalmente dedicado ao arroz. Kanakchur foi servido frito com molho holandês em óleo de coco, e Karpurkanti, cultivado em Sundarbans, e Chine Kamini apareceram como attapana com dal de leguminosas com sementes de jackfruit; Mohansal de Barddhaman foi servido cozido, e a refeição terminou com o phirni de arroz preto fino Jhargram.