O Brasil detém a posição de principal produtor global de grãos de café crus. Cerca de 70% da produção nacional é composta por café arábica, enquanto o restante é canéfora. O café arábica é reconhecido por gerar cafés especiais, geralmente considerados superiores aos produzidos pelo canéfora.
Essa grande disponibilidade de matéria-prima torna a semente de café um objeto de grande interesse para a pesquisa científica no país. Os estudos abrangem desde questões agrícolas relacionadas ao plantio e ao pós-colheita até análises mais profundas sobre a composição química e o potencial uso desses compostos em diversas áreas.
Química dos cafés
A categoria química mais prevalente nos grãos de café é a dos carboidratos, seguida por uma notável fração lipídica, responsável pela formação do óleo de café. Este óleo pode conter até 70% de triglicerídeos, muitos dos quais possuem propriedades antioxidantes conhecidas, o que o torna útil na indústria cosmética. Adicionalmente, ele contribui para a cremosidade da bebida, melhorando a espuma.
Junto aos triglicerídeos, existe um grupo significativo de metabólitos classificados como diterpenos. Essas moléculas podem ser esterificadas, resultando em 24 derivados, mas são representadas por apenas dois compostos principais: cafestol e caveol. Existem diversas pesquisas sobre a ação antitumoral dessas substâncias, embora a ação hipercolesterolêmica do cafestol seja particularmente notável.
Turca, prensa francesa, espresso ou coado
A ciência comprova o efeito negativo do cafestol no aumento do colesterol LDL, um tema que tem gerado preocupação na mídia. Contudo, é importante ressaltar que nem todo café quente possui uma concentração elevada de cafestol que possa afetar negativamente a saúde.
As preparações que apresentam maior teor de cafestol são tipicamente aquelas que não passam por filtragem, como o café turco, fervido e feito na prensa francesa. Já o café expresso demonstra níveis mais baixos, e o método coado em papel ou pano possui concentração muito reduzida, sem impacto na saúde.
Um ponto interessante sobre esses diterpenos é sua suscetibilidade a altas temperaturas, o que pode levar à degradação de sua estrutura química, como ocorre durante a torra de grãos fortes e intensos, muito populares no Brasil. Sob essas condições, predomina a desidratação e a formação de derivados de cafestol e caveol. Há poucas pesquisas científicas sobre esses derivados diterpênicos formados na torra, o que pode ser atribuído ao alto custo dos diterpenos puros e à falta de comercialização dos derivados da torra, visto que a obtenção desses compostos em laboratório é complexa.
Rota de produção para a pesquisa
Nesse cenário, o grupo de pesquisa Laboratório de Análises de Aromas (LAROMA), sediado no Instituto de Química da UFRJ, desenvolveu um método para obter cafestol puro. Isso possibilitou a investigação de metabólitos gerados a partir dessa substância em modelos de digestão in vitro e em modelos animais, visando entender sua transformação e natureza química.
Com essas informações, o grupo busca obter os compostos em laboratório para compreender seu papel na saúde humana. Além disso, estão sendo criadas rotas de produção dos derivados de torra do cafestol, com o propósito de analisar seu impacto na saúde, especialmente se mantêm suas características negativas em relação ao colesterol.
Recentemente, foram conduzidos estudos in silico sobre alguns derivados diterpênicos formados sob calor elevado, indicando, preliminarmente, que eles podem ter um efeito similar à hipercolesterolemia. Estudos in silico utilizam simulação computacional de processos biológicos e químicos, mas possuem a limitação de simplificar a realidade biológica.
Rotas de produção de torra
Dessa forma, o grupo está desenvolvendo métodos para produzir esses derivados de torra, permitindo que sejam testados em reações biológicas reais para confirmar seu papel no organismo vivo. Paralelamente, há investigações sobre o aproveitamento de grãos de café defeituosos, aqueles com baixo rendimento para a bebida, com o objetivo de produzir óleos e xaropes ricos em açúcares, contribuindo assim para a economia circular da cadeia do café.
O café é uma bebida mundialmente apreciada e representa uma fonte potencial de conhecimento científico e oportunidades de inovação, sobretudo no Brasil, que lidera sua exportação global. Os trabalhos desenvolvidos pelo grupo buscam criar estratégias que forneçam dados valiosos para a saúde, a qualidade dos grãos e a sustentabilidade, fortalecendo os princípios da economia circular no setor cafeeiro.
