Em tempos de inverno rigoroso em Mzansi e com o aumento dos preços da carne, cozinheiros caseiros procuram alternativas acessíveis e nutritivas. A resposta reside nos campos e hortas locais, uma vez que a couve há muito tempo é a base das comunidades agrícolas sul-africanas. Este vegetal tolera bem as geadas, é facilmente acessível e fornece um valor nutricional significativo por um custo muito menor em comparação com a carne comercial. Três direções culinárias locais demonstram como preparam esta cultura de inverno.
O chef Nonkhlanhla Moroenyane, autora de livros de culinária, ativista alimentar e fundadora da Noni’s Home Dish, sediada em Kensington, Joanesburgo, prefere cozinhar a couve sobre fogo aberto. Ela afirma: «Eu sou uma garota que defuma couve roxa imphepho na grelha». Moroenyane aconselha os cozinheiros a manterem sempre por perto o tradicional imphepho (sálvia africana) durante a época da couve roxa, bem como ter churrasqueira, lenha e carvão à mão.
O seu método confere ao vegetal um toque cultural e aromático. Moroenyane cria um tempero seco, misturando especiarias Cajun, alho em pó e temperos para churrasco numa tigela com óleo de coco aromatizado. Após cortar a couve roxa ou verde inteira em pedaços grandes, ela cobre cuidadosamente cada pedaço com esta mistura. Ela recomenda «assar em fogo lento, não em chama, por cerca de cinco minutos. Defumá-la ao mesmo tempo». O objetivo deste processo é obter um sabor profundo e carbonizado, mantendo ao mesmo tempo uma textura crocante no interior. Moroenyane sugere servir estes pedaços defumados com outros vegetais grelhados ou combiná-los com um molho de caril quente.
Em Cape Flats, o chef Marshall Buyssen, fundador da Marshall’s Kitchen em Manenberg, nutre um profundo respeito pela couve, herdado da cozinha de sua avó. Ele explica que «o ensopado de couve foi por muito tempo um prato reconfortante amado pelas famílias camponesas nas áreas rurais do Cabo Ocidental». Nos meses frios, as culturas principais colhidas nos jardins familiares e fazendas locais eram couve fresca, batata, cebola e cenoura, pois eram baratas, nutritivas e fáceis de obter. Os agricultores cozinhavam tradicionalmente este ensopado substancial numa única panela de ferro sobre fogo aberto ou fogão a lenha. Cozinhar tudo junto economizava tempo e combustível, permitindo que os aromas terrosos se desenvolvessem lentamente enquanto as famílias trabalhavam nos campos. Embora a carne, como vaca, cordeiro ou frango, fosse adicionada quando disponível, Buyssen observa que a escassez nunca parou o preparo deste prato. «Nos dias em que havia pouca carne ou era demasiado cara, leguminosas ou lentilhas eram usadas no lugar, criando um prato vegetariano completo que não perdia o sabor reconfortante do ensopado». Para Buyssen, desfrutar do prato de ensopado de couve com pão fresco ou pão macio continua a ser um símbolo constante de hospitalidade e património agrícola do Cabo Ocidental.
Trabalhando em Parktown, Joanesburgo, o chef Mbasa Brook lida com as atuais dificuldades financeiras sob o princípio: «Sem carne, nenhum problema». Mbasa partilha a sua receita passo a passo de um rico e reconfortante ensopado de inverno de couve que aquecerá o corpo e a alma neste inverno. A receita inclui couve, cenoura, cebola, pimento, alho, tomate, bem como várias especiarias, incluindo páprica e pó de caril. A sua regra de ouro é: «Não mexa a panela em demasia». Isso pode fazer com que os vegetais se desfaçam e se tornem puré em vez de ensopado. Quer a couve seja defumada a baixa temperatura em Gauteng ou cozida a fogo aberto na comunidade rural do Cabo Ocidental, a couve permanece uma opção confiável e económica para a estação de inverno e períodos subsequentes.
