O conhecido chef malaio Shankar R. Santiram encontrou-se com a publicação IOL em Cidade do Cabo. Antes de provocar um «movimento revolucionário de cabras» em Durban ou causar alvoroço entre os crustáceos na rua Kloof em Cidade do Cabo, Shankar R. Santiram era apenas uma criança curiosa, criada na cozinha de sua mãe.
Hoje, o cozinheiro tâmil malaio de 55 anos viaja pelo mundo, provando que, embora a cultura e a religião possam separar as pessoas, uma tigela reconfortante de dal é um remédio universal que, como ele diz, é injetado diretamente nas veias da diáspora.
Atualmente, Santiram está filmando uma extensa série de televisão culinária de 10 episódios chamada «Shankar's Saapadu Story South Africa». Ele também é Patrono Chef do renomado restaurante Fire by Shankar, localizado em Penang, Malásia, que se especializa em culinária moderna e inovadora inspirada na cultura tâmil.
Apesar da genialidade na criação de pratos aromáticos, este chef ostenta muitos outros títulos. Ele possui formação jurídica, é filantropo, coach de liderança e atuou como colunista semanal por 10 anos.
Durante sua estadia em Cidade do Cabo, o charmoso chef conversou com a IOL, e sua carisma foi instantânea e completamente natural. É resultado de uma personalidade que não hesita em admitir que, apesar do título de «Chef» na porta, ele é essencialmente um cozinheiro que simplesmente quer arriscar um novo sabor.
A Criação do «Cozinheiro Gordo»
A jornada de Santiram dos auditórios da faculdade de direito para a cozinha foi mais um deslocamento tectônico do que uma escolha de carreira. Crescendo na Malásia no final dos anos 70 e início dos anos 80 no que ele chama de «parte não polida da humanidade», seu mundo era definido pelo alto nível intelectual de seus pais.
Seu pai era um titã acadêmico, professor mundialmente famoso de educação multicultural, cujos trabalhos sobre minorias globais são citados na Universidade de Pretoria e além. Em sua casa de dois andares havia uma ironia amarga: um homem que estudava grupos marginalizados do mundo não conseguia totalmente «libertar» seu próprio filho das restrições de gênero da cozinha dos anos 70.
Quando o pai estava sentado lendo o jornal ou assistindo TV na sala de estar, ele gritava sua desaprovação para a cozinha, onde Santiram estava ao lado de sua mãe e avó. O pai gritava: «Saia da cozinha! O que você está fazendo na cozinha? Você vai virar um cozinheiro gordo (samayal)».
Embora o objetivo dessa oposição do pai fosse dissuadir Santiram, isso teve o efeito oposto e, em vez disso, despertou uma profunda curiosidade. Santiram explicou: «Quando alguém me diz que não posso fazer algo, eu quero perguntar: 'Por quê?'. Na verdade, é um sentimento diferente. Eu não tenho esse sentimento de 'Eu vou provar que você está errado'. Eu tenho um sentimento muito mais curioso, que surge como: 'Por que você diz que eu não posso fazer isso?' E eu gosto de arriscar. Eu tento e vejo. Se não der certo, não deu certo. Se der certo, deu certo».
Mídias Sociais na África do Sul
Santiram, que tem uma grande audiência nas mídias sociais, disse que seu caminho para a África do Sul foi uma imersão analítica simples. Ele explicou: «Fiz uma pesquisa e descobri que minha maior audiência fora da Malásia está na África do Sul». Isso o levou a visitar o país, e um de seus bons amigos, que vive em Muizenberg, Cidade do Cabo, reside lá há mais de 37 anos.
Santiram acrescentou: «Sinto uma afinidade. Parece que estou me conectando com a diáspora indiana aqui». Embora seu estilo de culinária possa seguir gostos tâmiles, Santiram observou que achou a culinária capulana interessante e até experimentou *keisters*, que descreveu como «fantásticos e não excessivamente doces».
O famoso chef malaio Shankar R. Santiram expressou seu amor pela África do Sul.
Pilares do Profissionalismo
Refletindo sobre si mesmo quando jovem, Santiram explica como um único mau comentário costumava desencadear uma tempestade reativa de chamadas telefônicas para sua equipe, mas hoje ele adotou uma filosofia mais moderada. Para o chef, maturidade significou abandonar o impulso de «irritar alguém» por causa de uma má avaliação em favor da autoconsciência, sabendo que ele também é um ser humano e orgânico.
Ele afirmou que se lhe for permitido «falhar», sua equipe, que trabalha em turnos de 12 horas e acredita em sua visão, deve ter a mesma clemência, desde que os contratempos não sejam crônicos. «Bons cozinheiros lidam com o que têm e melhoram isso. Todos pensam que chefs bem-sucedidos sempre cozinham bem. Eles têm dias ruins. Os jovens cozinheiros recém-formados precisam ser observadores», ele explica.
Embora considere a educação importante, Santiram explica que a verdadeira maestria na culinária é alcançada através de observação e imitação repetidas de mestres. Ele informou à IOL que um cozinheiro deve manter o perfil de sabor final «na boca» antes mesmo de começar o processo de cozimento. «O objetivo é que o prato pareça diferente, mas familiar, um sabor que você reconhece em seu DNA, mas não consegue definir exatamente», disse Santiram.
Toques Sul-Africanos e Propósito
A chegada de Santiram à África do Sul foi uma masterclass. Após um suposto insulto da comunidade indiana em Durban, que ele chama de «Cidade-mãe» dos indianos sul-africanos, que se sentiram ignorados devido ao seu foco em Cidade do Cabo, Shankar realizou uma «virada de emergência». Por admissão própria, o chef descreveu seu primeiro *saapadu* em Durban como «terrível e mal feito». No entanto, a reação que recebeu apenas aprofundou sua conexão com o público.
Santiram também declarou que rejeita a abordagem à culinária indiana «de uma só mão», lembrando que a Índia é um subcontinente onde o clima varia de tropical a desértico, e os produtos correspondem a isso.
Em sua explicação, Santiram mencionou a regra dos 50 km, segundo a qual o preparo de sambar (dal curry) muda a cada 50–100 km. O chef disse que a conexão com a comida caseira é uma dependência visceral. «Você pode ir aos melhores restaurantes de Milão ou Roma, mas depois do quarto dia, todo o meu desejo é um pouco de arroz e dal. É como um remédio... como uma dependência viciante. É como injetar dal em suas veias», disse Santiram.
A Grande Revolução das Cabras em Durban
Nada transmite melhor o humor de Santiram do que o «engano» de 200 convidados em Durban. Durante seu primeiro *saapadu*, ele admite ter feito um *gaslighting* culinário. Sabendo que muitos indianos sul-africanos afirmam não gostar do cheiro de cabra, ele serviu um curry de carne, chamando-o constantemente de cordeiro. Os convidados ficaram maravilhados com a maciez da carne e o aroma absoluto. Somente quando os pratos foram retirados, ele soltou a bomba: «Senhoras e senhores, vocês acabaram de comer curry de cabra. As pessoas ficaram chocadas. Suas bocas estavam abertas, alguns riram sinceramente», disse ele.
Este *saapadu* levou à «revolução das cabras», após a qual o fornecedor local de cabras de Santiram relatou um aumento acentuado nas vendas de cabras logo após sua partida. Embora o humor permaneça constante, Santiram baseia-se no *Sanatana Dharma* — o conceito de retidão eterna. Conversando com a IOL, Santiram expressou como vê seu trabalho como um estilo de vida, um serviço para unir a diáspora sul-indiana.
Ele realiza um vasto trabalho de caridade para templos, fornecendo refeições gratuitas para reunir as pessoas com uma herança que muitas vezes foi suprimida ou perdida durante a chegada de trabalhadores contratados a partir de 1860. «Fazemos tantas coisas diferentes, mas todos nós comemos a mesma coisa», disse Santiram. Ele também descreve seu trabalho, sua visão de vida e tudo o que faz como determinado.
Influência Involuntária de Cidade do Cabo
O impacto de Santiram na cena alimentar local pode ser medido pelos moluscos. Segundo o famoso chef, em Va Divilu na rua Kloof, este é o restaurante mais autêntico da África do Sul. Um vídeo que ele publicou sobre seu curry de crustáceos causou uma crise real de suprimentos. O restaurante foi inundado por 250 novos clientes em três semanas; as vendas de caranguejos caíram enquanto a cozinha apressadamente pedia mais baldes de crustáceos para satisfazer o «efeito Shankar».
Ele ri do poder que supostamente possui, mas seu compromisso com seus «parentes» é sério. Ele permanece um «malaio de cartas», que encontrou uma segunda casa na África do Sul, usando seu paladar e humor para lembrar à diáspora que, embora suas religiões e nomes possam ter mudado, seu DNA ainda anseia pelo mesmo prato de dal.
