O famoso chef malaio Shankar R. Santiram falou em uma entrevista à IOL em Cidade do Cabo sobre sua jornada e como seus experimentos culinários influenciam as cenas gastronômicas locais. Antes de seu inoportuno 'motim de cabras' em Durban ou de provocar uma multidão de caranguejos na rua Kloof em Cidade do Cabo, Santiram era apenas uma criança curiosa, criada na cozinha de sua mãe.
Hoje, o cozinheiro tâmil malaio de 55 anos viaja pelo mundo, provando que, embora cultura e religião possam separar as pessoas, uma tigela de dal reconfortante é um meio universal que, como ele diz, é injetado diretamente nas veias da diáspora.
Atualmente, Santiram está filmando uma série de televisão culinária extensa de 10 episódios chamada 'Shankar's Saapadu Story South Africa'. Ele também é Chef Patrono do renomado restaurante Fire by Shankar, localizado em Penang, Malásia, que se especializa em culinária tâmil moderna e inovadora.
Apesar da genialidade na criação de pratos aromáticos, este chef desempenha muitas outras funções: ele tem formação jurídica, dedica-se à filantropia, é coach de liderança e atuou como colunista semanal por 10 anos.
A transição de Santiram das salas de aula jurídicas para a cozinha foi mais um deslocamento tectônico do que um caminho de carreira. Crescendo na Malásia no final dos anos 70 e início dos anos 80, no que ele chama de 'parte não lapidada da humanidade', seu mundo era definido pelo alto nível intelectual de seus pais.
Seu pai era um titã acadêmico, professor mundialmente conhecido de educação multicultural, cujos trabalhos sobre minorias globais são citados na Universidade de Pretoria e além. Em sua casa de dois andares havia uma ironia amarga: um homem que estudava grupos marginalizados do mundo não conseguia totalmente 'libertar' seu próprio filho das restrições de gênero da cozinha dos anos 70.
Quando o pai estava atrás do jornal ou da televisão na sala de estar, ele gritava desaprovação na cozinha, onde Santiram estava ao lado de sua mãe e avó. O pai gritava: 'Saia da cozinha! O que você está fazendo na cozinha? Você vai virar um cozinheiro gordo (samayal)'. Embora o objetivo desseposição do pai fosse dissuadir Santiram, isso teve o efeito oposto, despertando uma profunda curiosidade.
Santiram explicou: 'Quando alguém me diz que eu não posso fazer algo, eu quero perguntar: 'Por quê?'. Na verdade, é um sentimento diferente. Eu não tenho esse tipo de sentimento de 'Eu vou provar que você está errado'. Eu tenho um sentimento muito mais curioso, que surge como: 'Por que você diz que eu não posso fazer isso?'. E eu estou feliz em arriscar. Eu tento e vejo. Se não der certo, então não deu certo. Se der certo, então deu certo.'
Santiram, com uma enorme audiência nas redes sociais, relatou que sua jornada para a África do Sul foi uma imersão analítica simples. Ele explicou: 'Eu fiz uma pesquisa e descobri que minha maior audiência fora da Malásia está na África do Sul'. Isso o levou a visitar o país, e um de seus bons amigos, que mora em Muizenberg, Cidade do Cabo, há mais de 37 anos.
'Sinto uma afinidade. Parece que estou me conectando com a diáspora indiana aqui', explicou Santiram. Embora seu estilo de cozimento possa seguir os gostos tâmiles, Santiram observou que achou interessante a culinária Cape Malay e até experimentou koesisters, que descreveu como 'fantásticos e não excessivamente doces'.
Shankar R. Santiram expressou seu amor pela África do Sul. Ele também disse que, embora seu estilo de cozimento siga os gostos tâmiles, ele acha a culinária Cape Malay interessante e experimentou koesisters, que chamou de 'fantásticos e não excessivamente doces'.
Refletindo sobre si mesmo na juventude, Santiram explica como um único mau comentário antes provocava uma tempestade reativa de ligações telefônicas de sua equipe, mas hoje ele adotou uma filosofia mais moderada. A maturidade para um chef significa abandonar o impulso de 'destruir alguém por um mau comentário' em favor da autoconsciência, sabendo que ele também é um ser humano e orgânico.
Ele afirmou que se lhe for permitido 'falhar', sua equipe, que trabalha 12 horas e acredita em sua visão, deve ter a mesma graça, desde que os contratempos não sejam crônicos. 'Bons cozinheiros fazem o que têm e melhoram isso. Todos pensam que chefs estabelecidos sempre cozinham bem. Eles têm dias ruins. Os jovens cozinheiros recém-formados precisam ser observadores', ele explica.
Embora considere a educação importante, Santiram explica que a verdadeira maestria na culinária é alcançada através de observação e imitação repetidas do mestre. Ele informou à IOL que o cozinheiro deve manter o perfil de sabor final 'na boca' antes mesmo de iniciar o processo de cozimento.
'O objetivo é que o prato pareça diferente, mas familiar, um sabor que você reconhece em seu DNA, mas não consegue definir exatamente', disse Santiram.
A chegada de Santiram à África do Sul foi uma masterclass. Após um suposto insulto da comunidade indiana em Durban, que ele chama de 'Cidade-mãe' dos indianos sul-africanos, que se sentiram ignorados devido ao seu foco em Cidade do Cabo, Shankar realizou uma 'virada de emergência'. Por admissão própria, o chef descreveu seu primeiro saapadu em Durban como 'terrível e misturado'. No entanto, a reação que recebeu apenas aprofundou sua conexão com o público.
Santiram também declarou que rejeita a abordagem à culinária indiana 'de uma só mão', lembrando que a Índia é um subcontinente onde o clima muda de tropical para desértico, e os produtos correspondem a isso.
Em sua explicação, Santiram mencionou a regra dos 50 km, segundo a qual o preparo de sambar (dal curry) muda a cada 50-100 km. O chef disse que a conexão com a comida caseira é uma dependência visceral. 'Você pode ir aos melhores restaurantes de Milão ou Roma, mas depois do quarto dia, tudo o que eu anseio é um pouco de arroz e dal. É como um remédio... como uma dose de droga. É como injetar dal em suas veias', disse Santiram.
Nada transmite melhor o humor de Santiram do que o 'engano' de 200 convidados em Durban. Durante seu primeiro saapadu, ele admite ter feito um *gaslighting* culinário. Sabendo que muitos indianos sul-africanos declaram aversão ao cheiro de cabra, ele serviu um curry de carne, chamando-o constantemente de cordeiro. Os convidados ficaram encantados, elogiando a maciez da carne e o aroma absoluto. Somente quando os pratos foram retirados, ele soltou a bomba: 'Senhoras e senhores, vocês acabaram de comer curry de cabra. As pessoas ficaram chocadas. Seus bocas estavam abertas, alguns riram sinceramente', disse ele.
Este saapadu levou a uma 'revolução de cabras', após a qual o fornecedor local de cabras de Santiram relatou um aumento acentuado nas vendas de cabras logo após sua partida. Embora o humor permaneça constante, Santiram se apoia no sanātana dharma — o conceito de retidão eterna. Conversando com a IOL, Santiram expressou como vê seu trabalho como um estilo de vida, um serviço para unir a diáspora sul-indiana.
Ele realiza um trabalho de serviço extenso para templos, fornecendo refeições gratuitas para restaurar a conexão das pessoas com um legado que foi frequentemente suprimido ou perdido durante a chegada de trabalhadores contratados a partir de 1860. 'Fazemos tantas coisas diferentes, mas todos comemos a mesma coisa', disse Santiram. Ele também descreve seu trabalho, sua visão de vida e tudo o que faz como determinado.
O impacto de Santiram na cena alimentar local pode ser medido pelos moluscos. Segundo o famoso chef Vaddivu, na rua Kloof, o restaurante mais autêntico da África do Sul. Um vídeo que ele publicou sobre seu curry de caranguejo causou uma crise real de suprimentos. O restaurante foi inundado por 250 novos clientes em três semanas; as vendas de caranguejo caíram, pois a cozinha pediu apressadamente mais baldes de caranguejo para satisfazer o 'efeito Shankar'.
Ele ri do poder que supostamente possui, mas seu compromisso com seus 'parentes' é sério. Ele permanece um 'malaio de cartas', que encontrou uma segunda pátria na África do Sul, usando seu gosto e humor para lembrar à diáspora que, embora suas religiões e nomes possam ter mudado, seu DNA ainda anseia pelo mesmo prato de dal.
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