Este arroz dourado, conhecido como geelrys, tem sido há muito tempo uma parte integrante da culinária Malaia de Cidade do Cabo e tornou-se um prato principal em muitos lares em todo o país. Frequentemente acompanha o almoço de domingo na África do Sul.
O aroma de canela e açafrão preenchem a cozinha quando a tampa da panela é aberta, tornando pratos como frango frito, bobotie ou caril rico mais completos. O apelo deste arroz reside na harmonia dos sabores: o açafrão confere um calor terroso, a canela adiciona um toque suave de especiaria e as passas proporcionam pequenos toques de doçura que combinam surpreendentemente bem com pratos picantes.
Embora o geelrys seja mais conhecido por ser servido com bobotie, muitos habitantes da África do Sul também preferem combiná-lo com frango frito, caril de cordeiro, bredie e até mesmo um simples acompanhamento de vegetais.
Embora o açafrão dê ao arroz sua cor característica, o geelrys tradicional não é apenas arroz tingido de amarelo. O pau de canela e as passas desempenham um papel tão importante na definição do sabor deste prato. Na culinária Malaia de Cidade do Cabo, frequentemente se unem notas doces e picantes. A doçura sutil das passas ajuda a equilibrar as especiarias em pratos como bobotie e caril, enquanto a canela lembra as especiarias quentes usadas em muitas receitas de Cidade do Cabo. É por isso que o arroz com passas e canela parece incompleto se a canela for excluída ou as passas forem omitidas.
Para cozinhar, são necessários um copo de arroz branco, uma polegada e meia de água, uma colher de chá de açafrão, um pequeno pau de canela, um quarto de xícara de passas, meia colher de chá de sal, uma colher de chá de açúcar (opcional) e uma colher de sopa de óleo. O processo começa lavando cuidadosamente o arroz em água fria. Em seguida, o arroz, a água, o açafrão, o pau de canela, as passas, o sal e o açúcar são colocados em uma panela média. A mistura é levada ao fogo até ferver, depois o fogo é reduzido ao mínimo, coberto e cozido por cerca de 15 minutos. Após retirar do fogo, o arroz é deixado sob a tampa por mais 10 minutos para terminar o vapor. Em seguida, remove-se o pau de canela, adiciona-se o óleo e bate-se o arroz com um garfo. O prato pronto é servido quente.
O erro mais comum ao cozinhar é usar excesso de água. Como as passas liberam alguma umidade durante o cozimento, o arroz requer um pouco menos de água do que nas receitas padrão de arroz branco. Lavar previamente o arroz também ajuda a remover o amido superficial em excesso, o que ajuda os grãos a permanecerem mais soltos. Se as passas tenderem a ficar duras, elas devem ser demolhadas em água morna por cinco minutos antes de serem adicionadas à panela, depois escorridas bem e o cozimento continua conforme a receita. O geelrys permanece um elemento constante nas cozinhas da África do Sul ao longo das gerações devido à sua acessibilidade, simplicidade de preparo e versatilidade.
Quando surge uma leve fome à noite, muitas vezes se deseja algo salgado e crocante para acompanhar o chá. Em vez de lanches ou biscoitos embalados comprados, que podem não ser os mais saudáveis, é possível preparar algo em casa que seja higiênico e incrivelmente saboroso. Apresentamos a receita de matri crocante, que em sabor não fica atrás dos produtos de loja. Esta matri, rica nos aromas de ajwain e kasuri methi, é tão saborosa que derrete na boca. A vantagem é que pode ser preparada uma vez e armazenada em um recipiente hermético por até um mês.
O principal segredo para obter uma matri perfeitamente crocante e impecável reside na quantidade de moyan (adição de óleo ou ghee à massa) e no método de fritura. A matri frita em fogo baixo assa uniformemente por dentro e mantém a crocância por muito tempo.
Para o preparo, serão necessários: farinha de mandioca ou farinha de trigo em quantidade de 2 xícaras (pode-se usar metade da farinha e metade da mandioca). Adicione 2 colheres de sopa de suji fino para crocância extra. Também são necessários 1 colher de chá de ajwain, 1 colher de sopa de kasuri methi (amassada com as mãos), meia colher de chá de pimenta preta (levemente moída), sal a gosto, um pouco de água morna para amassar a massa, e óleo para fritar.
Primeiro, coloque a farinha de mandioca ou farinha de trigo em uma tigela grande. Adicione os componentes secos: suji, ajwain triturado, kasuri methi, pimenta preta moída e sal a gosto. Estes ingredientes secos devem ser misturados cuidadosamente.
Em seguida, adicione 4-5 colheres de sopa de ghee ou óleo a esta mistura e amasse vigorosamente com as mãos. O moyan é considerado ideal quando a massa, reunida no punho, se mantém como uma massa folhada. Depois disso, adicionando gradualmente a água morna, amasse uma massa bem firme, que não precisa ser muito lisa. Cubra a massa com um pano úmido e deixe descansar por 15-20 minutos.
Corte pequenos pedaços da massa obtida. Basta achatá-los entre as palmas das mãos, sem usar rolo; o formato irregular confere à matri um visual textural autêntico. Em seguida, fure a matri com um garfo ou faca para que não inflem como donuts ao serem fritas no óleo.
Aqueça o óleo em uma frigideira funda. É importante que o óleo esteja moderadamente quente, e não muito quente. Coloque a matri no óleo e reduza imediatamente o fogo para o mínimo. Vire-as e frite em fogo baixo até que ambos os lados atinjam uma bela cor dourada.
Retire as matri prontas e coloque-as sobre papel toalha. Embora possam parecer um pouco macias logo após a fritura, elas ficam absolutamente crocantes após esfriarem completamente. Após esfriar, devem ser armazenadas em um recipiente hermético para serem apreciadas com chá por muitos meses.
Quando se deseja algo picante e saboroso para o chá da noite, muitas vezes lembram-se de samosas ou pakoras de cebola. No entanto, consumir sempre o mesmo lanche pode causar tédio. Se você quer dar um toque especial e diferente ao seu chá da noite, vale a pena prestar atenção em Mumbai, o coração de Maynagari. Aqui é muito popular o fast food de rua – o Alu Batata Vada.
Estes vadas, feitos de purê de batata cozida, empanados em uma massa crocante de grão-de-bico, possuem um sabor e aroma incomparáveis que fazem salivar antes mesmo de serem sentidos. Eles são servidos com pimentões apimentados fritos e molho de alho seco, e os convidados certamente elogiarão sua habilidade culinária.
O verdadeiro sabor do Batata Vada reside no recheio de batata, que é enriquecido com folhas de curry, pasta de gengibre e alho, além do aroma das sementes de cominho. A massa de grão-de-bico deve ter uma consistência ideal – nem muito espessa, nem muito líquida – para garantir uma cobertura uniforme do vada.
Para o preparo, serão necessários: 4-5 batatas cozidas (amassadas), 1,5 xícaras de farinha de grão-de-bico (besan), 1 colher de chá de sementes de cominho, 8-10 folhas de curry, 1,5 colheres de sopa de pasta de gengibre, alho e pimenta (o nível de picância é ajustado ao gosto), meia colher de chá de cúrcuma em pó, coentro picado, uma pitada de asafoetida, uma pitada de bicarbonato de sódio (opcional, para levantar a massa de grão-de-bico), sal a gosto e óleo para fritar.
Primeiro, aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma panela. Quando o óleo estiver quente, adicione as sementes de cominho, asafoetida e folhas de curry para que chiem. Em seguida, adicione a pasta de gengibre, alho e pimenta e refogue por alguns segundos. Depois, adicione a cúrcuma em pó e a batata cozida amassada. Adicione sal a gosto e coentro fresco, misturando bem todos os ingredientes. Desligue o fogo e deixe a mistura esfriar.
Após esfriar, forme bolinhas redondas do tamanho de um limão. Em uma tigela separada, coloque a farinha de grão-de-bico. Adicione um pouco de cúrcuma, sal, uma pitada de asafoetida e adicione água gradualmente até obter uma massa lisa e espessa (batatera). Por fim, incorpore uma pitada de bicarbonato de sódio.
Aqueça o óleo novamente na panela. Mergulhe as bolinhas de batata prontas na massa de grão-de-bico para cobri-las completamente e, em seguida, coloque-as delicadamente no óleo quente. Mantendo o fogo médio, vire os vadas até que fiquem dourados e crocantes por todos os lados. Os Batata Vada prontos e quentes são colocados sobre papel toalha. Eles são servidos com pimentões apimentados fritos, molho de alho picante ou ketchup de tomate.
