Durante o período anual de proibição de pesca durante o monção, os produtos marinhos enlatados tornam-se indispensáveis. As bancas de comércio enchem-se de cavala salgada, pato bombay, camarão seco, tubarão e anchovas.
Características Culinárias da Estação das Chuvas
Os salsichões defumados de porco, curados em vinagre, ocupam um lugar especial e são o prato favorito da estação das chuvas. Eles são estocados em grandes quantidades antes do início das chuvas e tornam-se a base para carris aconchegantes, pulaos e pratos caseiros.
As famílias fazem filas por masala recheado moído na hora, feito com pimenta chili do Caxemira, pimenta, cominho, cravo, canela e vinagre. É preparado em grandes lotes para durar meses.
Ingredientes Icônicos de Goa
O kokum típico de Goa é encontrado em várias formas: cascas secas (sol), xarope concentrado (agal) e óleo de kokum. Este produto, reconhecido com GI, confere sabor às cozinhas durante toda a estação das chuvas.
Os nozes de caju de Goa, certificados com GI, voltam a ser populares nos meses turísticos mais calmos, tornando-se um dos produtos mais procurados nos mercados durante o monção.
Produtos Locais e Mercados
Em pontos de venda licenciados em Mapusa, Panaji e Margao, os moradores locais estocam caju Feni de Goa, certificado com GI, antes do início do longo período de tempo seco.
As primeiras chuvas trazem os cogumelos Almi de Goa favoritos. Estes cogumelos são colhidos do chão da floresta e aparecem apenas por algumas semanas, muitas vezes desaparecendo das prateleiras em poucas horas.
Ainda mais valioso é o Tere, uma rara variedade sazonal de taro (colocasia ou orelha de elefante), colhida nos meses do monção.
As folhas sazonais de Kulem enchem as cestas no mercado durante as chuvas. Tradicionalmente, são usadas para embrulhar pratos de peixe cozidos no vapor e doces locais antes do preparo.
Colheitas e Estoques Sazonais
As folhas frescas de cúrcuma marcam o início da estação Patoleo. O seu aroma é essencial para preparar o famoso doce de Goa, recheado com coco e açúcar de palmeira.
Mulheres das aldeias vêm com cestas cheias de Tambdi Bhaji, brotos selvagens de colocasia (Taikilo) e Ran Bhaji colhidos, como folhas de Podshi, Karmal e amaranto selvagem.
Os tenros brotos de bambu dos taluks orientais de Goa e dos Ghats Ocidentais vizinhos são colhidos nos mercados justamente para a estação, para carris sazonais e marinadas caseiras.
Mesmo após o fim da temporada de rambutan, as sementes enlatadas continuam a aparecer nos mercados. São valorizadas para carris substanciais na estação das chuvas e pratos tradicionais que proporcionam uma sensação de aconchego.
Marinadas caseiras de manga, feitas com mangas locais, mostarda, chili e óleo de coco, são estocadas antes das chuvas e vendidas nos mercados tradicionais de Purumet.
Bacalho e Tradições
Camarões secos, conhecidos pelos locais como Sungta, são um produto indispensável da despensa. Eles dão sabor aos pratos clássicos, carris de vegetais e molhos espessos de coco durante toda a estação.
O açúcar de palma preto (Madachem God) e o açúcar de coco tornam-se ingredientes obrigatórios para sobremesas no tempo chuvoso, enquanto o arroz vermelho tradicional de Goa e o arroz Ukde dominam a dieta diária.
Papads de arroz, Sandge, Fryums, vadi de arroz, pimentas secas e pós de especiarias caseiros são preparados no verão e depois usados durante todo o monção.
Os mercados municipais de Mapusa, Margao e Panaji transformam-se em centros alimentares sazonais, e Ravindra Bhavan, Sankhali recebe a feira anual de Purumentacho, celebrando as tradições culinárias de Goa antes da estação das chuvas.
Desde os cogumelos silvestres, que duram apenas algumas semanas, até aos produtos básicos preparados ao longo de meses, os mercados de Goa durante a estação das chuvas demonstram um lado do estado que raramente é visto pelos turistas.