Preparar frango na grelha é considerado uma das tarefas mais difíceis, pois o calor excessivo faz com que a parte externa carbonize rapidamente, enquanto a carne perto do osso permanece crua. Um cozimento muito longo deixa o frango seco e fibroso, e retirá-lo cedo demais pode resultar em aves mal cozidas que podem conter bactérias perigosas, como Salmonella.
Segurança e técnica de cozimento
Especialistas em segurança alimentar recomendam enfaticamente cozinhar o frango até uma temperatura interna de pelo menos 74°C–75°C para garantir sua segurança ao consumo. Embora todos tenham seu molho favorito ou receita familiar, a técnica correta de cozimento desempenha um papel crucial. Membros da equipe IOL compartilharam seus métodos comprovados, que mostram que o frango perfeito na grelha depende menos de ingredientes caros e mais de paciência, controle de temperatura e saber o momento certo de parar o cozimento.
A importância do aquecimento correto
De acordo com o editor-chefe da IOL, Lance Witten, muitas pessoas apressam-se sem esperar que o carvão esteja pronto. Ele aconselha não colocar o frango sobre as brasas até que consiga manter a mão sobre elas por pelo menos 10 segundos na mesma altura onde o frango será cozido, sem se queimar. Uma temperatura mais alta fará com que o frango queime antes que a carne no osso cozinhe.
O frango responde melhor a um calor estável e moderado, em vez de chamas fortes. Também é recomendado adicionar o frango ao molho apenas quando ele estiver quase pronto.
Sinais de que o frango está pronto
Embora os temporizadores possam ser úteis, Witten aponta para outro sinal igualmente confiável: 'Quando a carne começar a se soltar do osso, está pronto'. Qualquer pessoa que tenha cozinhado coxas ou pernas de frango notará uma pequena área de osso exposto que se torna visível à medida que a carne encolhe durante o cozimento. Este é um dos indicadores visuais mais simples de que o frango está quase pronto.
Para pedaços maiores, como quartos de coxa ou peito com osso, ele aconselha virá-los regularmente e verificar o estado perto do osso após cerca de 25–30 minutos. Outro sinal de prontidão é quando os sucos ficam transparentes.
Como usar o molho corretamente
Um dos pontos inesperados é que Witten raramente pincela o frango durante o grelhado. Ele afirma nunca regar o frango na grelha, pois o molho escorre e queima imediatamente nas brasas. Em vez disso, se for usado um molho, ele espera até que o frango esteja quase pronto antes de mergulhá-lo no molho e o coloca brevemente de volta na grelha até que o revestimento fique pegajoso. Repetir esse processo adiciona sabor sem deixar açúcares queimados e amargos na carne, resultando em caramelização, e não em um molho escurecido.
O termômetro elimina suposições
O editor de automóveis da IOL, Jason Wussy, acredita que existe uma ferramenta que elimina completamente a incerteza ao grelhar frango. Ele enfatiza que a maneira mais segura é usar um termômetro e garantir que a temperatura interna atinja 75 graus.
Embora os entusiastas experientes de churrasco frequentemente determinem o cozimento por sensação ou aparência, o termômetro digital continua sendo a maneira mais confiável de saber que o frango está completamente cozido. As autoridades médicas também recomendam basear-se na temperatura, e não na cor, pois o frango às vezes pode parecer pronto antes de atingir a temperatura interna segura.
Pedaços maiores exigem mais tempo
Wussy observa que o frango com osso leva mais tempo do que muitos esperam. Para pedaços com osso, ele considera mais seguro cozinhar por mais de 35 minutos em fogo médio, cobrindo a grelha com uma tampa, se for Weber ou kettle braai. O frango sem osso, por outro lado, é mais tolerante. Os pedaços sem osso prontos com pele geralmente são mais fáceis e levam menos de 25 minutos. As asas geralmente levam 25 minutos ou menos.
Se você estiver preparando porções grossas para um grande grupo, há outra opção. Em caso de dúvida, pré-cozinhar esses grandes pedaços no forno por 15–20 minutos não fará mal. Muitos churrasqueiros experientes praticam isso discretamente ao receber convidados. Isso reduz o tempo de cozimento na grelha, ao mesmo tempo que diminui o risco de carne crua perto do osso. No final das contas, um ótimo frango grelhado não requer técnicas complicadas; tudo começa com o fogo certo, recompensa a paciência e termina com o conhecimento de quando é suficiente.