Preparar frango grelhado é considerado uma das tarefas mais difíceis. Frequentemente surge a situação em churrascos na África do Sul, enquanto salsichas e bifes estão sendo grelhados, é necessário verificar o frango repetidamente. O calor excessivo faz com que a parte externa carbonize antes que a carne perto do osso tenha tempo de cozinhar. Se for deixado por muito tempo, a carne fica seca e fibrosa. Retirá-lo cedo demais, no entanto, corre o risco de servir aves mal cozidas que podem conter bactérias perigosas, como salmonela.
Requisitos de segurança e técnica
Especialistas em segurança alimentar aconselham cozinhar o frango até uma temperatura interna de pelo menos 74°C – 75°C para garantir sua segurança. Embora todos tenham seu molho favorito ou receita familiar, a técnica de cozimento correta é crucial. Membros da equipe IOL compartilharam seus métodos testados, mostrando que o frango grelhado perfeito depende não tanto de ingredientes caros, mas sim de paciência, controle de temperatura e saber o momento certo de parar o cozimento.
Preparação do fogo e grelhar
De acordo com o editor-chefe da IOL, Lance Witten, muitas pessoas apressam-se a começar o processo sem esperar que o carvão esteja pronto. Ele recomenda não colocar o frango sobre as brasas até que consiga manter a mão sobre elas por pelo menos 10 segundos na mesma altura onde o frango será cozido. Uma temperatura mais alta fará com que o frango queime antes que a carne no osso cozinhe. O frango se beneficia mais de um calor estável e moderado, em vez de chamas fortes.
Sinais de que o frango está pronto
Embora os temporizadores possam ser úteis, Witten aponta para outro sinal igualmente confiável: o frango está pronto quando a carne começa a se soltar do osso. Qualquer pessoa que tenha preparado coxas ou pernas notará uma pequena área de osso exposto que se torna visível à medida que a carne encolhe durante o cozimento. Este é um dos indicadores visuais mais simples de proximidade com o cozimento. Para pedaços maiores, como quartos de coxa ou peito com osso, ele aconselha virá-los regularmente, verificando o estado perto do osso após cerca de 25 a 30 minutos. Outro sinal de prontidão é a transparência do suco que escorre.
Trabalhando com marinada
Um dos pontos inesperados é que Witten raramente rega o frango durante o grelhado. Ele afirma nunca regar o frango na grelha, pois o molho escorre e imediatamente queima nas brasas. Em vez disso, se for usado um molho, ele espera até que o frango esteja quase pronto antes de mergulhá-lo no molho e o coloca brevemente de volta na grelha até que o revestimento fique pegajoso. Repetir este procedimento adiciona sabor sem deixar açúcares queimados e amargos na carne, resultando em frango caramelizado, e não queimado.
O papel do termômetro
O editor de trânsito da IOL, Jason Woosie, acredita que existe uma ferramenta que elimina toda a incerteza ao grelhar frango. Ele enfatiza que a maneira mais segura é usar um termômetro e garantir que a temperatura interna atinja 75 graus. Enquanto os entusiastas experientes de churrasco frequentemente determinam o cozimento por sensação ou aparência, o termômetro digital permanece o método mais confiável para saber que o frango está completamente cozido. Os serviços médicos também recomendam basear-se na temperatura, e não na cor, pois o frango pode parecer pronto antes de atingir a temperatura interna segura.
Tempo de cozimento de grandes pedaços
Woosie observa que o frango com osso leva mais tempo do que muitos esperam. Para pedaços com osso, é mais seguro cozinhar por mais de 35 minutos em fogo médio, de preferência com a tampa fechada, se estiver usando um grelha tipo Weber ou kettle braai. O frango sem osso é mais tolerante a erros. Os pedaços sem osso com pele geralmente são mais fáceis e cozinham em menos de 25 minutos. As asas, geralmente, cozinham em 25 minutos ou menos. Se você estiver cozinhando porções grossas para muitas pessoas, há outra opção: em caso de dúvida, você pode pré-cozinhá-las no forno por 15-20 minutos. Isso é, claro, uma espécie de truque, mas é melhor do que o risco de salmonela. Muitos churrasqueiros experientes usam secretamente este método ao receber convidados, o que reduz o tempo de cozimento na grelha e diminui o risco de carne crua perto do osso. No final das contas, um ótimo frango grelhado não requer truques complicados; tudo começa com o fogo certo, recompensa a paciência e termina com o conhecimento de quando é suficiente.
