Pivo ishlab chiqarishda noziklar oʻrniga boshqa achchiq oʻtlardan foydalanish mumkin. Fermentatsiya qilingan ichimlik taxminan 13 ming yildan beri mavjud boʻlsa-da, noziklar faqat taxminan ming yil avval mashhur boʻldi.
Oʻrta asrlarda pivo ishlab chiqaruvchilar oʻz ichimliklariga achchiqlik berish uchun gruit deb nomlangan oʻtlar aralashmasidan foydalanishgan. Bu aralashma artemiziya, zimbro, yulduzli choy va isteʼmolchilarga yoqadigan boshqa oʻsimliklarni oʻz ichiga olishi mumkin edi, bunda har bir ishlab chiqaruvchi oʻzining formulasi bilan ega edi.
Gruitdan noziklarga oʻtish taxminan 11-asr atrofida sodir boʻldi. Bu noziklar bilan tayyorlangan pivo yanada uzoqroq saqlanib turishi, shuningdek, bakteriyaga qarshi xususiyatlari tufayli uzoqroq hududlarga tashish va savdo qilishni osonlashtirgani aniqlangandan soʻng sodir boʻldi.
Nozik pivida bir nechta vazifalarni bajaradi. Ulardan biri alfa-kislotalar orqali xarakteristik achchiqlikni taʼminlashdir. Bu kislotalar nozik gullarining rezinli bezlarida mavjud boʻlgan kimyoviy moddalardir. Ishlab chiqarish jarayonida pishirilganda, bu kislotalar izomerizatsiya deb nomlanuvchi kimyoviy reaksiyadan oʻtadi va iso-alfa-kislotalarga aylanadi, ular ichimlikning ham achchiqligiga, ham mikroorganizmlarga qarshi taʼsiriga sabab boʻladi. Pivoning achchiqligini miqdoriy koʻrsatuvchi IBU (International Bitterness Units) ushbu iso-alfa-kislotalarga asoslanib belgilanadi.
Unesp tomonidan 2018-yilda brasilian achchiq oʻtlaridan beshtasi – carqueja, quina, pau-tenente, guatambu va ismaloq – pivoning ishlab chiqarilishida qoʻllanilishi tadqiq qilindi. Ushbu barcha oʻsimliklar spirtli darajani oʻz ichiga olgan holda, pivoning fiziko-kimyoviy xususiyatlarini saqlab qoldi, bu ularning foydalanish samaradorligini koʻrsatadi.
Bu oʻtlar alfa-kislotalarni hosil qilmasligi muhim. Bunday hollarda, pivoning achchiqligi carqueja holatida flavonoidlar va terpenlar, pau-tenente holatida esa kassinoidlar kabi boshqa moddalardan kelib chiqadi. Garchi bu moddalar bakteriyaga qarshi xususiyatlarga ega boʻlmasa ham, bu hozirgi sanoat uchun toʻsiq hisoblanmaydi, chunki barcha ichimliklar pastyurizatsiya jarayonidan oʻtadi.
Yuz ishtirokchisi ishtirok etgan taʼmga koʻrish sinovidagi carqueja bilan tayyorlangan pivo eng maqtovli deb topildi va u oʻsimliklar aromatik profili bilan ajralib turdi. Boshqa tomondan, ismaloq bilan tayyorlangan ichimlik eng kam qabul qilingan boʻlib, haddan tashqari achchiq deb baholandi.