Rajastondagi Ram Pulao: Birning oʻrnini bosadigan xushboʻy guruch va loviya

Agar har kuni pohi, upmi yoki chila isteʼmoli zerikarli boʻlsa, biroz oʻtkirroq va mazali narsa istasangiz. Bunday hollarda, piyozli issiq va shishib chiqqan xachori juda iştah ochuvchi variant hisoblanadi. Koʻpchilik doʻkonlardagidek qanchalik qattiq va qatlamli boʻlishi uchun faqat yuqori sifatli un mahsulotlari ishlatilishi mumkin deb oʻylaydi yoki uyda tayyorlangan xachori tez yumshab ketadi. Biroq, makan qoʻshmasdan bugʻdoy undidan foydalanish orqali ajoyib taʼmli, qattiq va shishib chiqqan xachori tayyorlash mumkin.

Ingrediyentlar

Xamir uchun: 2 stakan bugʻdoy uni, 2 osh qoshiq maxfiy ingredient — sudji (qattiq tekstura uchun), 1/2 choy qoshiq udjvain, taʼmga koʻra tuz, surtish uchun 3-4 osh qoshiq yogʻ/ghee (moyan), zarur boʻlsa sovuq suv.

Toʻldiruvchi uchun: 3 dona katta toʻgʻralgan piyoz, 2 osh qoshiq besana (namlikni singdirish va bogʻlash uchun), 1 osh qoshiq zira (maydalangan), 1 osh qoshiq butun koriander (maydalangan), 1/2 choy qoshiq zira, 1/4 choy qoshiq hing, 2 dona oʻtkir qalampir (mayda toʻgʻralgan), 1 dyuym zanjabil (sargʻaytirilgan), 1 choy qoshiq amchur pudrasi, 1/2-1/2 choy qoshiq garam masala va Qashmiy qizil qalampir, taʼmga koʻra qora va oq tuz, mayda toʻgʻralgan yashil makkajoʻxori.

Tayyorlash usuli

Idinda bugʻdoy unini, sudjini, udjvainni, tuzni aralashtiring va moyan qoʻshing. Xamirni qoʻllar bilan ikki daqiqa davomida yaxshilab massahlang; u qoʻl ichiga bosilganda shaklini saqlab turishi kerak. Keyin sovuq suv yordamida biroz qattiq xamir massasi tayyorlang va 15 daqiqa dam olishi uchun qoplab qoʻying.

Qozonda 1 choy qoshiq yogʻni qizdiring. Hing, zira, maydalangan butun koriander va zirani qovuring. Oʻtkir qalampir va zanjabilni qoʻshing va 30 soniya davomida qovuring. Soʻngra toʻgʻralgan piyozni quyib, oʻrtacha olovda 2-3 daqiqa davomida, yorqin pushti rangga kirguncha (ovqatlarni haddan tashqari pishirmang). Shundan soʻng 2 osh qoshiq besanani qoʻshing va piyozdagi ortiqcha namlikni olib tashlash uchun 2 daqiqa qovuring.

Kurkuma, qizil qalampir, amchur, garam masala va tuz qoʻshing. Aralashtiring va 1 daqiqa oʻtgach gazni oʻchiring. Toʻgʻralgan yashil makkajoʻxorini qoʻshing va toʻldiruvchi toʻliq sovishini kuting.

Tayyorlangan xamirni kichik sharbarg boʻling. Ularni idish shaklida yoyib, chetlarni yupqa tarqatib, markazga 1-2 choy qoshiq sovigan piyozli toʻldiruvchini joylashtiring va chetlarni ehtiyotkorlik bilan yoping. Soʻngra qoʻl bilan yoki yengil mil bilan bir oz bosing.

Qozonda yogʻni oʻrtacha yoki past olovda qizdiring. Xachorilarni joylashtiring va past olovda qovuring. Xachorilar oʻzlari suzib chiqib, koʻtarilganda, olovni oʻrtacha darajaga oshiring va ikki tomonini ham oltin va qattiq boʻlgunicha qovuring.

Koʻpgina turli xil karri-dukkakalar tatib koʻrgan boʻlsa-da, linza asosidagi Rajastan karri haqida kam biladi. Ushbu retseptda qovurish shart emas; buning oʻrniga linza dukkakasi qaynoq karri ichida pishiriladi. Biz sizga linza asosidagi Rajastan karri-dukkakani tayyorlashning oddiy usulini taqdim etamiz.

Karri hind oshxonasining muhim qismi boʻlib, turli mintaqalarda turli xil tayyorlanadi. Odatda karri uchun dukkakalar noʻxat unidan tayyorlanadi, ammo Rajostonda boshqa yondashuv qoʻllaniladi — dukkakalar linzadan tayyorlanadi. Asosiy jihati shundaki, bu dukkakalar alohida qovurilmaydi, balki toʻgʻridan-toʻgʻri qaynoq karri ichida pishiriladi. Shu sababli, dukkakalar karrining kislotali taʼmini va ziravorlarning aromatasini juda yaxshi singdiradi va juda yumshoq boʻladi.

Bu Rajastan taomi karri guruchlari, nonlar yoki issiq puri bilan taqdim etiladi. Garchi uni tayyorlash uchun biroz oldindan tayyorgarlik talab qilinsa ham, uning taʼmi sizni majburan yoqtirishi kerak.

Dukkaka uchun

Dukkaka uchun zarur ingredientlar:

• 1 stakan yuvilgan linza
• ½ choy qoshiq tuz
• ¼ choy qoshiq hing (asafetida)
• Kerakicha suv

Karri uchun

Karri uchun ingredientlar:

• 1 stakan yogurt
• 4 stakan suv
• 2 osh qoshiq ghee
• ¼ choy qoshiq fenkel urugʻi
• 10–15 qora qalampir
• 3 muskat yongʻogʻi
• 1 qisqich tarchu
• ½ choy qoshiq susam urugʻi
• ½ choy qoshiq zira urugʻi
• 2 kari bargi
• 10–12 kari bargi
• 2 yashil qalampir
• 2 oʻrta piyoz
• ¼ choy qoshiq zira suruvi
• ¼ choy qoshiq hing
• 1 choy qoshiq Qamish qizil qalampir suruvi
• ½ stakan suv
• Taʼmga qarab tuz

Tempura (sous) uchun

Sous uchun ingredientlar:

• 2 osh qoshiq ghee
• 3–4 qoʻziqorin
• Biroz zanjabil
• 3 quruq qizil qalampir
• ½ choy qoshiq qizil qalampir suruvi
• Biroz yangi koriander

Avvalo, linzani toza suv bilan 4-5 marta yaxshilab yuvish kerak. Keyin linzani taxminan 2 soat suvda namlantiring; jarayonni tezlashtirish kerak boʻlsa, biroz iliq suvdan foydalanish mumkin. Linza yaxshi shishib ketgach, suvni silib, blenderga soling. Maydalash paytida bir vaqtning oʻzida juda koʻp suv qoʻshmang; avval 1 osh qoshiq suv qoʻshing va kerak boʻlsa asta-sekin biroz koʻproq qoʻshing. Linza qalin va silliq boʻlishi kerak. Maydalash uchun 4 dan 5 osh qoshiq suv talab qilinishi mumkin, lekin bu linzaning oʻziga bogʻliq.

Maydalangan linzani idishga quyib, ½ choy qoshiq tuz va ¼ choy qoshiq hing qoʻshing. Soʻngra, xamirni yengil va havo bilan toʻldirilgan holatga keltirish uchun 3-4 daqiqa davomida yaxshilab massahlang. Xamir tayyorligini tekshirish uchun aralashmadan ozgina suvga oling; agar xamir suv yuzasida suzib yurishni boshlasa, u yaxshi massalanmagan degani.

Karri tayyorlash uchun 1 stakan yogurt va 4 stakan suvni idishda aralashtirib, yaxshilab chaynating. Tayyor shoʻr suv (chachhu)dan ham foydalanish mumkin.

Qozonda 2 osh qoshiq ghee isitib oling. Fenkel urugʻi, qora qalampir, muskat yongʻogʻi, tarchu, susam urugʻi, zira va kari barglarini qoʻshing. Keyin kari barglari va mayda toʻgʻralgan yashil qalampirlarni qoʻshing. Keyin toʻgʻralgan piyozni qoʻshing va uni jiddiy qizarib ketmasdan biroz qovuring. Zira, hing va Qamish qizil qalampir suruvini qoʻshing, aralashtiring. ½ stakan suv quyib, ziravorlarning yaxshi pishishiga ruxsat bering.

Ziravorlar butunlay pishib, yogʻ ajralib chiqishni boshlaganda, tayyorlangan yogurt aralashmasini quying. Qoʻshish paytida doim aralashtirib turing, chunki karri qaynay boshlaguncha uzluksiz aralashtirish kerak, aks holda yogurt pishib ketishi mumkin. Bu bosqichda tuz qoʻshish shart emas.

Karri yaxshi qaynagandan soʻng, olovni pasaytiring, lekin karri pishishda davom etsin. Endi qoʻllaringizni biroz namlagan holda linza xamiridan kichik dukkakalar shakllantiring va ularni toʻgʻridan-toʻgʻri qaynoq karri ichiga tashlang. Dukkakalarni qoʻshish uchun choyqoshdan ham foydalanish mumkin. Dukkakalarni juda katta qilmang, chunki ular pishgandan keyin kattalashadi. Dukkakalarni qoʻshish paytida karri qaynash toʻxtamasligi kerak. Dukkakalarni karri ichida taxminan 4-5 daqiqa pishiring. Shundan soʻng 1 choy qoshiq tuz qoʻshing va olovni oʻrta-past darajaga tushiring.

Keyin karri yana taxminan 15 daqiqa pishiring. Bu vaqt ichida dukkakalar toʻliq pishadi va karri biroz qalinlashadi.

Karriga qoʻshimcha taʼm berish uchun kichik qozonda 2 osh qoshiq ghee isitib oling. Toʻgʻralgan qoʻziqorinlarni oltin ranggacha qovuring. Keyin mayda toʻgʻralgan zanjabil va 3 quruq qizil qalampir qoʻshing. Oxirida ½ choy qoshiq qizil qalampir suruvi qoʻshing va gazni oʻchiring. Ushbu sousni darhol karri ustiga quying. Sousli qozonga karri sousidan biroz bulon qoʻshing va uni qozonga quying. Karri ustiga qopqoq qoplab, sous taʼmi karri ichiga toʻliq singishi uchun 5 daqiqa qoldiring.

Yakunda, yuqoriga yangi koriander sochib turing. Agar butun ziravorlardan foydalanmagan boʻlsangiz, biroz garam masala qoʻshishingiz mumkin.

Tushlik uchun odatiy dal va guruch oʻrniga xilma-xil taom isteʼmol qilishni istasangiz, Maharashtraning maxsus taomi boʻlgan oʻtkir va xushboʻy Chavalibata Rassa tayyorlashingiz mumkin. Bu taom loviya (chaval) va kartofldan tayyorlanadi va uni uyda tayyorlash juda oddiy retseptga ega.

Maharashtra Rajastan va Uttar-Pradesh bilan birga noyob va mazali oshxona retseptlari bilan mashhur. Maharashtra anʼanaviy oshxonasida ziravorli va toʻyimli rassa (qalin shoʻrva) alohida oʻrin tutadi. Koʻpchilik Batata Rassa haqida eshitgan boʻlsa-da, bu yerda Chavalibata Rassa retsepti keltirilgan.

Bu mashhur mahalliy taom loviya (chaval), yaʼni lobiya va kartofldan tayyorlanadi. Quyida bu taomni tayyorlash bosqichma-bosqich jarayoni keltirilgan.

Chavalibata Rassa tayyorlash

Avvalo, qovuruvchida yogʻ isitiladi va mayda toʻgʻralgan piyoz oltin ranggacha qovuriladi. Keyin suyultirilgan koʻprik qoʻshilib, yengil oltin tus olishigacha pishiriladi. Koʻprikdan yoqimli hid kelishiga qadar, olov oʻchiriladi.

Olingan aralashma sarimsoq, zanjabil, yashil qalampir, yashil koriander va toʻgʻralgan pomidorlar bilan blenderga joylashtiriladi. Bir oz suv qoʻshiladi va barcha ingredientlar mutlaqo silliq pasta hosil boʻlguncha maydalanishi kerak.

Xuddi shu qovuruvchiga ikki osh qoshiq yogʻ quyiladi va tayyorlangan pasta qoʻshiladi. Uni butun suyuqligi bugʻlanib ketgunicha va yogʻ ziravorlar chetlaridan ajralib turishni boshlaguncha yaxshilab qovurish kerak. Shundan soʻng, qizil qalampir, zira, Goda masala va tuz aralashtiriladi va ziravorlarni biroz vaqt davomida qovurish davom etiladi.

Keyin qovuruvchiga namlangan lobiya va toʻgʻralgan kartofl qoʻshiladi va tayyor aralashma bilan yaxshilab aralashtiriladi. Issiq suv quyiladi, qopqoq yopiladi va lobiya toʻliq yumshab, kartofl yaxshi pishguncha pishiriladi.

Rassa konsistensiyasi hamda tuz va ziravorlar darajasi zarurat boʻlsa, sozlanishi mumkin. Istalgan holda, taom oxirida yangi yashil koriander bilan bezatish mumkin.

Nima bilan taom berish kerak

Koʻprik, sarimsoq, zanjabil, yashil qalampir va maxsus Goda masala ishlatilganligi sababli, bu taomga oʻziga xos taʼm va hid beradi. Maharashtra uylarida uni koʻpincha roti, bhakri yoki guruch bilan taom berishadi, shuningdek, papad va marinlangan sabzavotlar bilan toʻldirish mumkin.