Hind oshxonasida har qanday taomning taʼmini kuchaytirishga qodir koʻplab mahsulotlar mavjud, shu jumladan turli xil raita va marinadlar. Marinad nafaqat ovqatning taʼmini boyitadi, balki uni yanada ziravorli qiladi. Biroq, odamlar 'marinad' soʻzini eshitganda, ularning tasavvurida koʻpincha katta miqdordagi yogʻ obrazi paydo boʻladi. Ammo, yogʻda emas, balki suvda tayyorlanadigan marinad bormi? Agar yoʻq boʻlsa, Rajastondan kelib chiqqan yashil qalampirning mashhur marinadi sizni hayratda qoldirishi mumkin.
Bu marinad bir tomchi yogʻ talab qilmaydi. Uni suvda marinlangan yashil qalampir yoki Mirchi ki Kandji deb atashadi. U yashil qalampir, ziravorlar va suvdan tayyorlanadi va kislotali-oʻtkir hamda juda ziravorli taʼmga ega. Keling, bu yogʻsiz juda zoʻr chiqadigan Rajaston marinadi haqida koʻproq maʼlumot olamiz, u non va guruchning taʼmini yaxshilaydi.
Bu Rajastonda tayyorlanadigan anʼanaviy marinad boʻlib, baʼzi joylarda u Mirchi ki Kandji deb ham tanilgan. Oddiy marinadlarning aksiga, unda yogʻ asosiy ingredient emas. Yashil qalampirlar zira, fenkel, zira va xira urugʻlari kabi ziravorlar hidi bilan toʻldiriladi, soʻngra suv quyiladi. Baʼzilari kislotani kuchaytirish uchun sirka qoʻshadi. Bir necha kun oʻtgach, qalampirning taʼmi kislotali-oʻtkir va ziravorli boʻladi. Agar sizga koʻp yogʻli marinad yoqmasa, bu usulni sinab koʻrishingiz mumkin.
Eslatma: yangi va sifatli qalampirdan foydalaning. Juda yumshoq, qora yoki buzilgan qalampirni ishlatmaslik kerak.
Birinchi qadam – yashil qalampirni suv bilan yaxshilab yuvish, soʻngra toza mato bilan butunlay quritish. Marinad tayyorlashda qalampirda namlik qolmasligi kerak.
Ikkinchidan, qozonda suvni qaynatib olish, keyin unga yashil qalampirni qoʻshib, gazni oʻchirish. Qozonni qopqoq bilan yopib, taxminan 10 daqiqa qoldiring. Bu qalampirning biroz yumshashiga, ammo toʻliq pishib ketmasligiga imkon beradi.
Keyin, zira, fenkel, zira urugʻlari va qovurilgan zira mayda boʻlaklarga maydalashtiriladi. Bunga ziroq, asafetida va taʼmga qarab tuz qoʻshilib, aralashma yaxshilab aralashtiriladi. Soʻngra qalampirlarni suvdan chiqarib, sovishga qoʻyish. Har bir qalampirga yon boʻylab kichik kesik tushiriladi, qalampir ikkita qismga ajralmasligiga harakat qilinadi. Tayyor ziravor aralashmasi har bir qalampir ichiga zich joylashtiriladi.
Beshinchi bosqichda toza va quruq shisha idish olinadi va unga toʻldirilgan barcha qalampirlar joylashtiriladi. Qalampirni biroz isitilgan suvini toʻliq sovutish kerak. Shundan soʻng, idishga qalampirlar toʻliq botib qoladigan darajada suv quyiladi. Taxminan ikki osh qoshiq oq sirka qoʻshiladi va ehtiyotkorlik bilan aralashtiriladi. Idishni darhol yopmasdan, toza paxta mato bilan yopiladi va toza joyda 3-4 kun qoldiriladi. Bu vaqt davomida qalampir asta-sekin ziravorlar va kislota taʼmini singdiradi. Marinadning taʼmi yoqganda, uni muzlatgichda saqlash kerak.
Marinadlarda yogʻ konservant vazifasini bajaradi. Ushbu marinadda yogʻ ishlatilmagani uchun poklikni saqlash juda muhim. Idish mutlaqo toza va quruq boʻlishi kerak. Marinadni chiqarishda har doim toza va quruq qoshiqdan foydalaning. Agar idishga iflos suv yoki ortiqcha namlik tushsa, marinad tezda buzilishi mumkin.
Agar marinadda qoʻziqorin paydo boʻlsa, yoqimsiz hid kelsa yoki rang va tekstura oʻzgarishlari kuzatilsa, uni tashlab yuborish kerak. Tayyor marinadni muzlatgichda saqlash afzalroq.
Bu kislotali-oʻtkir marinad guruch va dal bilan, shuningdek, parota, puri yoki anʼanaviy Rajaston taomi bilan ajoyib uygʻunlashadi. Uning ziravorli sharbati koʻplab odamlarga yoqadi, ayniqsa asosiy taom juda oddiy boʻlsa, chunki u unga ziravorli taʼm beradi.