Har yili iyun oyida monsun yogʻingarchilari Goa tuproqini toʻldirganida, qirgʻoq boʻylab yovvoyi zanjabil barglari oʻsishni boshlaydi. Bir necha hafta davomida shtatdagi oshxonalar bu barglarni ushbu mavsumga xos boʻlgan paṭoleo — guruchli shirinlikka aylantiradi.
Bu barglar yilning katta qismini ildiz shaklida dam olish holatida saqlab turadi. Faqat monsun yogʻingarchilari ularni yer ustiga koʻtaradi, shuning uchun paṭoleoni yogʻingarchilik mavsumi tugagandan soʻng tayyorlash mumkin emas.
Barglar yuvilib, kesilgandan soʻng, oshpazlar guruchni tun davomida namlantirishadi, keyin uni silliq massa qilib maydalaydilar. Bu massa har bir barg ustiga qalin qatlam sifatida tarqaladi va ichiga joylashtiriladigan shirin toʻldiruvchini qabul qilishga tayyorlanadi.
Oʻzining toʻldiruvchisi juda oddiy: bu bambuk shakar (jaggery) bilan shirin qilib pishirilgan suyultirilgan kookosdir. Ushbu aralishdan bir choyqoshi guruch bilan qoplangan barg markaziga qoʻyiladi va keyin yopiladi, shirinlikni butunlay ichkariga muhrlaydi.
Bu yopilgan porsiyalar bugʻlovga solinadi va oʻn besh-yigirma daqiqa pishadi. Pishish paytida zanjabil bargi asta-sekin oʻz moylarini guruchga ajratib, paṭoleoga oʻziga xos noyob yer hidi beradi.
Zanjabil bargi barcha taʼm berish ishini bajarsa ham, bargning oʻzi hech qachon isteʼmol qilinmaydi. Oshpazlar paṭoleo bugʻlangandan soʻng uni olib tashlashadi, chunki xom barg achchiq taʼmga ega.
Ochilgan paṭoleo yumshoq va biroz shirin boʻladi; guruch qoplamasi kookos va jaggery ning iliq toʻldiruvchisi oldinga chiqadi. Goaʼdagi koʻpgina oilalar uni onalarining oʻrgatganidek oz miqdorda ghee quyib, yangi holida isteʼmol qiladilar.
Hindistonlik oilalarda bu taom har yili Nag Panchami va Ganesh Chaturti bayramlari uchun tayyorlanadi, Goaʼdagi xristian oilalari esa uni San Juan va Qurbon etish bayrami uchun tayyorlaydi.
Baʼzi hindistonlik uylarda tuzsiz versiya tayyorlanadi, uning tarkibida bugʻdoy yoki varai unidan foydalaniladi va bu Parvati devosi atrofida taqdim etiladi. Zanjabil barglari zaxiralari tugaganda, oshpazlar banan barglaridan oʻrniga foydalanadilar.
Hatto bugungi kunda paṭoleoni faqat bayramlardagi oshxonalarda emas, balki Goa kafeler va bozorlarida ham topish mumkin. Biroq, monsunlar yildan yilga farq qilgani sababli, bu shirinlikni mumkin qiladigan yovvoyi zanjabil barglarini qayta olish imkoniyati paydo boʻladimi?