«Organik», «mahalliy» yoki «barqaror» kabi atamalar oshxonada moda bo'lishidan oldin, Assam, Arunachal Pradesh va Sikkim jamoalari ehtiyoj va to'plangan ekologik bilimlar asosida bu g'oyalarni amalda qo'llab kelgan.
«Organik», «mahalliy» yoki «barqaror» kabi atamalar oshxonada moda bo'lishidan oldin, Assam, Arunachal Pradesh va Sikkim jamoalari ehtiyoj va to'plangan ekologik bilimlar asosida bu g'oyalarni amalda qo'llab kelgan.
Hududdagi ko'pgina oilalar uchun ovqat tabiat bilan aloqani saqlash vositasi hisoblanadi. Sumi Borah shuni eslaydi,ki, u uy haqida birinchi navbatda nima eslayotgan bo'lsa, bu hiddir: oshxona olovidan chiqqan tutun, fermentlangan bambuk yoshlari idishlari, yaqin atrofdagi o'rmonlardan yig'ilgan yangi choylar, oynada quritilayotgan yangi otlar va pech ustida osilib turgan, yog'och tutuni bilan asta-sekin sug'orilayotgan cho'chal. Bu esa pastda guruch pishirilayotganda sodir bo'ladi.
The Better India nashri Sumi va uning onasi bilan Shimoliy Sharqiy Hindiston oshxonasi haqida suhbatlashganda, suhbat tezda retseptlardan tashqariga chiqib, o'rmonlar, mavsumlar, xotira, migratsiya va yashash — hududdagi oshxonalarni noaniq shakllantiruvchi hamma narsani muhokama qilishga aylandi.
Shimoliy Sharqiy Hindistonning katta qismida ovqat hech qachon yerdan ajralmagan. Biroq, «Shimoliy Sharq oshxonasi» haqida gapirish soddalashtirishdir, chunki bu hudud yuzlab mahalliy jamoalarning uy joyidir, ularning har biri mahalliy landshaft tomonidan shakllantirilgan noyob kulinar an'analar, ingredientlar va tayyorlash texnikalariga ega.
Viloyatlar va jamoalar orasidagi retsept farqliklariga qaramay, ularni umumiy falsafa birlashtiradi: mavsumiy mahsulotlardan ovqat pishirish, tabiat sovg'alarini saqlash va kulinar bilimlarni avloddan avlodga yetkazish. Sumi ta'kidlaydiki, Shimoliy Sharqiy Hindiston aholisi uchun ovqat doimo tabiat va atrof-muhit yerlari bilan chuqur bog'liq bo'lgan va u bolaligida faqat supermarketlarda ingredientlarni ko'rmagan.
Nagaland, Manipur, Mizoram, Meghalaya, Assam, Arunachal Pradesh va Sikkim kabi shtatlarda an'anaviy ovqatlanish madaniyati yomg'irlar, daryolar, o'rmonlar, tepaliklar va murakkab relyaflarga diqqat bilan qarash orqali rivojlangan. Barqarorlik global mavzu bo'lishidan ancha oldin, mahalliy jamoalar kam chiqindili, mavsumiy ovqatlanish tizimlarida yashashardi, chunki tanlov kam edi.
Sumi aytadiki, odamlar yilning ma'lum bir vaqtida tabiat nima taklif qilsa, yovvoyi otlar, bargli yashilchilik, bambuk yoshlari, dorivor o'simliklar yoki mavsumiy sabzavotlarni yig'ishardi. Uning eng dastlabki xotiralari fermentlangan bambuk yoshlari bilan tutunlangan go'sht bilan bog'liq — bu eng taniqli taomlardan biri. Tayyorlash oddiy: tutunlangan go'sht yarim yumshoq bo'lguncha qaynatiladi, keyin fermentlangan bambuk yoshlari, zanjabil, qirol chili, tuz va suv qo'shiladi va to'liq yumshoq bo'lguncha damlab turiladi.
Sumi onasi hali ham yig'ish mavsumida bambuk yoshlarini katta partiyalarda tayyorlaydi. Yangi bambuk tozalab, kesib, oylik saqlashdan oldin tabiiy ravishda fermentatsiya qilinadi. Ushbu saqlangan yoshlar monsun mavsumida juda muhim bo'lib, bu ushbu oshxonadagi saqlashning markaziy rolini tushuntiradi.
Shimoliy sharq oshxonasining katta qismi shu uslubga amal qiladi, bunda ingredientlarga ziravorlar bilan yashirinmaslik imkoniyati beriladi. Souslar yengil bo'lib qoladi, moy tejab ishlatiladi va ta'm asta-sekin otlar, tutun, fermentatsiya va chili orqali hosil bo'ladi. Sumi ta'kidlaydiki, an'anaviy taomlar odatda kamroq yog'li va ziravorlar yoki qayta ishlangan qo'shimchalarning ortiqcha miqdori emas, balki otlar, fermentlangan ingredientlar, pishirilgan sabzavotlar va tutunlangan go'shtga juda bog'liq, bu esa avlodlar davomida jamoalarning sog'lig'iga hissa qo'shgan deb hisoblaydi.
Milliy ilmiy va kommunikatsiya tadqiqotlari va siyosiy izlanishlar instituti (NIScPR) tadqiqoti ham biologik xilma-xillikga boy Sharqiy Himalay ekotizimida ayollar va jamoalar avlodlar davomida mahalliy madaniyatlar, yovvoyi iste'mol qilinadigan o'simliklar, an'anaviy sabzavotlar va mahalliy mevalarni fermentatsiya va boshqa saqlash usullari yordamida saqlab kelayotganini ko'rsatadi, bu esa oziq-ovqat va oziq-ovqat xavfsizligini mustahkamlaydi.
Sanoat shaharlari tizimlaridan farqli o'laroq, Shimoliy Sharqiy Hindistonda tabiatga yaqinlik juda bevosita va shaxsiy. Ingredientlar ko'pincha uzoq sanoat ta'minot zanjirlaridan emas, balki yaqin atrofdagi o'rmonlardan, daryolardan, bog'lardan yoki mahalliy bozorlardan keladi. Sumi aytadiki, bu yaqin o'zaro aloqa nafaqat ovqatlanish odatlarini, balki iste'mol va chiqindilarga munosabatni ham shakllantiradi.
Saqlash madaniyatining kuchli misoli axuni (axone) — ko'pgina Nagaland oshxonalarining markaziy elementi bo'lgan fermentlangan soya mahsulotidir. Soya loviasi yumshoq bo'lguncha qaynatiladi, banan barglari ichiga o'raladi yoki tabiiy fermentatsiya uchun bambuk savatchalarga solinadi. Olingan mahsulot kuchli hid, yopishqoq tekstura va chuqur umami oladi. Sumi aytadiki, mintaqa aholisi uchun bu hid haddan tashqari emas, balki hissiy ahamiyatga ega.
Tarixan ko'plab qabila jamoalari yirik bozorlardan uzoqda yashardi va mavsumiy yomg'irlar sayohatlarni qiyinlashtirardi, muzlatgichlar mavjud emas edi. Shuning uchun tutunlash, quritish va fermentatsiya mahsulotlarning saqlash muddatini uzaytirish uchun amaliy usullar bo'ldi. Nagaland va Mizoramning an'anaviy oshxonalarida tutunlangan go'sht qismlari haftalar davomida yog'och pech ustida osilib turishi mumkin, baliq esa quyosh ostida quritiladi.
Biroq, bu an'analarni qo'llab-quvvatlovchi ekologik tizimlar o'zgarmoqda. Sumi ta'kidlaydiki, iqlim o'zgarishi va ekologik siljishlar mintaqaning oziq-ovqat tizimlariga ta'sir qilmoqda. O'rmonlar va daryolar yonida yashovchi odamlar mavsumlar endi bashorat qilinmayotganini sezmoqda. Ba'zi otlar va sabzavotlarni avvalgi miqdorda yoki avvalgi oylarda topish qiyinlashmoqda.
Noto'g'ri yog'inlar, ifloslanish va haroratning oshishi tufayli daryolarda ham o'zgarishlar kuzatilmoqda. Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, avval Assamda keng tarqalgan yovvoyi kislotli meva Naltenga tobora kamayib bormoqda. Sikkimda jamoalar mahalliy kislotli o'simliklar o'rmonlar qurg'eyib borishi bilan erishib bo'lmayotganini xabar qilmoqda. Bundan tashqari, oltin mahir (Tor putitora) yashash muhiti yo'qolishi va ifloslanish tufayli IUCN qizil ro'yxatiga kiritilgan.
Sumi onasining so'zlariga ko'ra, Assam oshxonasini belgilaydigan bitta retsept mavjud bo'lsa, bu khar. Bu asosan har bir Assamese taomidan boshlanadigan tayyorlash texnikasidir. U quritilgan banan qobig'idan tayyorlanadi. Qobiqlar yig'iladi, quyoshda butunlay quritiladi, so'ngra kulgacha yoqiladi. Bu kul rangli chang suv bilan aralashtiriladi va filtrlangan holda alkalik suyuqlik — haqiqiy khar hosil bo'ladi. Uni papaya khar, laukhar, baliq khari yoki mati dal tayyorlashda qo'shib, taomga xarakterli silliq, biroz yerli ta'm beradi.
Bugungi kunda Shimoliy Sharqning ko'plab yosh aholisi o'qish yoki ish uchun hududdan ketib qolmoqda, bu esa ingredientlarga kirish va eski ovqatlanish odatlarini saqlashni qiyinlashtiradi. Biroq, Sumi an'analar butunlay yo'qolayot deb hisoblamaydi, chunki an'anaviy ovqatga kuchli hissiy bog'liqlik saqlanib qolmoqda va bu uyga qaytilganda oila va madaniyat bilan kuchli bog'liqlikga aylanadi.